Il metodo ufficiale di analisi di tipo sensoriale, riconosciuto per legge nell’Unione Europea, è il cosiddetto panel test messo a punto dal COI, Consiglio Oleicolo Italiano. Tale procedimento viene effettuato da un gruppo di assaggiatori qualificati e permette di individuare eventuali difetti nell’olio e classificarlo. L’assaggio ufficiale si divide in due fasi: l’esame olfattivo e l’esame gusto-olfattivo. La parte visiva viene invece esclusa, poiché potrebbe condizionare la valutazione: infatti, l’olio viene assaggiato in bicchieri di vetro scuro, solitamente blu cobalto.
Proviamo ad assaggiare insieme un olio extra vergine e tentare di riconoscere e apprezzare tutte le sue note olfattive e gustative…iniziamo!
- Versa due cucchiai di olio in un bicchierino.
- Tieni coperto il bicchierino e riscalda il fondo con le mani, al fine di sprigionare tutte le sostanze volatili dell’olio extra vergine.
- Una volta riscaldato il fondo del bicchiere tra le mani, avvicina il bicchiere al naso e fai 2-3 inspirazioni.
- Memorizza i profumi che hai percepito e prova a definirli in maniera positiva o eventualmente negativa.
- Conclusa la prova olfattiva, si procede ora con quella gustativa. Metti in bocca un sorso d’olio e distribuiscilo per bene in tutta la cavità orale, affinché vengano coinvolti tutti i recettori della bocca e si possano percepire le sensazioni di amaro e piccante. Prima di deglutire, aspira l’aria tra i denti 2-3 volte (strippaggio).
- Cerca ora di confrontare gli odori e i sapori percepiti con quelli che conosci maggiormente, piacevoli o sgradevoli. Fidati dei tuoi sensi ed esprimi un giudizio!
Un olio extra vergine di buona qualità ha un profumo che può ricordare l’oliva fresca o la foglia dell’ulivo, l’erba appena tagliata, il pomodoro verde o maturo, il carciofo, la mela, la mandorla, la frutta fresca o matura. Risulta inoltre un po’ amaro e provoca un leggero pizzicore in gola: queste ultime due sensazioni sono attributi del tutto positivi e dovuti alla presenza di sostanze antiossidanti.
Un olio cattivo, invece, non ricorda l’oliva fresca, l’erba o le foglie. Non è amaro né piccante e ha odori sgradevoli, dovuti ai principali difetti dell’olio: ad esempio, rancido (ricorda il prosciutto andato a male), muffa, riscaldo (odore che ricorda le olive in salamoia). In questo caso, è possibile che l’olio sia stato conservato male oppure che sia stato ottenuto da olive di cattiva qualità.
Per un’ottima frittura a casa, è bene seguire alcune semplici regole:
- Asciugare bene l’alimento prima di friggerlo;
- salare solo dopo la frittura;
- sostituire l’olio ad ogni frittura;
- evitare di aggiungere olio fresco a quello usato: molto meglio cambiarlo del tutto, quando assume un aspetto torbido e imbrunito;
- aver cura che l’alimento sia ben immerso nell’olio bollente: i migliori fritti, infatti, si ottengono immergendoli completamente nell’olio. Le pietanze devono essere immerse nell’olio soltanto quando questo ha raggiunto temperature elevate (circa 170/180°C). In assenza di un termostato, si può immergere nell’olio un pezzetto di alimento: se attorno ad esso si sviluppano bollicine che producono un leggero sfrigolio, la temperatura è ideale per la frittura. L’olio bollente formerà così una leggera crosticina, che impedisce che l’alimento si impregni eccessivamente d’olio;
- non friggere quantità eccessive di alimento in una volta sola, ma una quantità adeguata al volume della pentola o della friggitrice;
- una volta fritto l’alimento, tamponare con carta assorbente l’olio in eccesso.